סדנת בישול מאכלי בקר
סדנת בישול זו, וורסיות שלה עם מאכלי בקר נוספים, הינה סדנת הבישול הפופולרית ביותר שלי. סדנאות בישול רבות עוסקות במאכלי בשר בקר. סדנת בישול זו מתחילה בהסבר מעמיק ומקיף של המציאות הישראלית בכול הקשור לבשר בקר. יש להבין את הלוגיקה של התאמת נתחי הבקר השונים לשיטות הבישול, מונחי יסוד כגון אחוזי שומן והשפעתם, איכות הבשר, יישון בשר, זיהוי איכויות בשר ועוד. סדנת בישול זו מומלצת לכול חובבי הבשר הכבדים – הקרניבורים השוכנים ביננו.
- וורסיה אחת מתוך מגוון אפשרויות לסדנת בישול סביב מאכלי בשר בקר:
- שוק טלה במילוי פטריות קרוטונים ופירות יבשים
- סינטה וולינגטון
- שיפודוני אנטרקוט במרינדה אסיאתית חריפה
- תבשיל בקר בשזיפים ושקדים
- אסקלופ עגל בקראסט שום ופטרוזיליה ורוטב טמרהינדי תפוזים
- סנייה עם חצילים ועגבניות מהגריל
שוק טלה במילוי פטריות קרוטונים ופירות יבשים
פורקים מהעצם, ומסדרים את הבשר למילוי וקשירה ( יודגם בשיעור).
למילוי:
בצל בינוני קצוץ דק, 2 שיני שום קצוצות, 2 סמ' של ג'ינג'ר קצוץ דק, חב' פטריות חתוכות לרבעים, 1/2 כוס קרוטונים, 1/2 כוס פירות יבשים קצוצים גס, מלח ופלפל גרוס, חופן עלי בזיליקום קצוצים.
מטגנים את הבצל עד השחמה, מוסיפים את הג'ינג'ר ואת השום ומטגנים דקה נוספת.
מצרפים את הפטריות ומטגנים עד גמר הגרת הנוזלים . מצרפים את הקרוטונים והתבלינים, ולבסוף את הבזיליקום והפירות היבשים. מצננים לפני המילוי.
מסדרים את המילוי ע"ג הבשר, קושרים, ומעסים עם חרדל גרגרים, שמן זית, מלח גס ופלפל גרוס.
מעבירים לתנור שחומם מראש ל 230 מעלות למשך 15/20 דקות לקבלת בשר ברמת מידיום, או,
להמשיך ולבשל עוד 10 דקות ב 180 מעלות לקבלת בשר מוכן יותר.
סינטה וולינגטון עם כבש ורימונים
סינטה 400 גר' להסיר שומנים, ולדפוק ל"שניצל" דק (2 סטייקים של 200 גר' כל אחד)
בשר כבש 300 גר'
50 גר' חצאי שקדים קלויים וקצוצים (לאחר צינון)
חצי בצל קצוץ דק
2 שיני שום קצוצות
נענע קצוצה
זרעי רימון מרימון בינוני אחד
מלח ופלפל גרוס
600 גר' בצק עלים
לפסטו: לעבד במעבד מזון – חבילת בזיליקום ( רק העלים ) וחופן פטרוזיליה קצוצה, 2 שיני שום, 100 גר' פיסטוק קלוי, גרד מחצי לימון, חצי כוס שמן זית, מלח ופלפל לבן.
סוגרים את הסינטה במחבת חמה , ומניחים לצינון. מכינים את מילית בשר הכבש: מטגנים בצל, ולאחר מכן מוסיפים את השום. מוסיפים את הבשר וממשיכים לטגן עד להשחמה קלה, ולאידוי הנוזלים. מטבלים בגרד הלימון, מלח ופלפל . מוסיפים את הנענע, ומסירים מהאש. לאחר צינון מלא, מוסיפים את זירעי הרימון.
מרדדים את בצק העלים מעט, ויוצרים פיסה של 30 ס"מ רוחב. מורחים את תערובת הפסטו, מניחים את הסינטה הצרובה, ומעליה את הבשר הטחון (חצי כמות). מגלגלים ומדביקים בעזרת ביצה טרופה. אמורים לקבל גליל בצק עלים, פסטו, סינטה ומילוי בשר טחון. מושכים בביצה טרופה ואופים בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות ל 25 דקות.
שיפודוני אנטריקוט במרינדה אסיאתית חריפה
למרינדה: 2 כפות גדושות ריבת מישמש, 2 כפות מלאות של שמן זית, כף חומץ בלסמי, 1/2 כפית צ'ילי גרוס , כפית שטוחה של מלח. מעסים את נתחי האנטריקוט במרינדה ומשהים בקירור עד 15 שעה לפני ההגשה. מוציאים מהמקרר כדי לתת לבשר להתקרב לטמפ' החדר, וצולים לרמה האהובה עליכם.
תבשיל טלה ושזיפים
1 ק"ג בשר טלה ( שוק או כתף )
בצל קצוץ אחד
200 גר' שקדים שבורים
3 כפות שמן זית
כף גדושה של קמח
מיץ משני לימונים
2 כפות סוכר
1/2 ק"ג שזיפים
מלח ופלפל לפי הטעם
1/ כוס מים
חותכים קוביות קטנות של בשר הטלה, ומשרים עם מלח ופלפל ומיץ מלימון אחד לשעה ( מערבבים מדי רבע שעה. מסננים את הבשר ושומרים את נוזלי המשרה להמשך. מטגנים את קוביות הבשר בשמן הזית. מוסיפים את הקמח ובוחשים היטב לציפוי והשחמת הבשר בקמח. מוסיפים את נוזלי ההשריה, וחצי כוס מים, מכסים ומבשלים למשך כ 40 דקות. מוסיפים את השקדים והשזיפים, מכסים וממשיכים לבשל ע"ג להבה בינונית עד לריכוך מלא של הבשר ושל השזיפים. לבסוף מוסיפים את הסוכר ומיץ הלימון מהלימון השני.
סנייה עם חצילים ועגבניות מהגריל
2 חצילים קלופים, חתוכים לקוביות של 2/2 סמ', ומטוגנים עד השחמה בשמן עמוק וחם.
בצל גדול קצוץ דק
4 שיני שום קצוצות
600 גרם של בשר כבש טחון
מלח גס ופלפל שחור גרוס
4 עגבניות ללא העוקץ, חצויות ל 2 ומגולענות, משוחות במעט שמן זית, צלויות על הגריל עד לחריכה
מטגנים את הבצל עד השחמה יפה, מוסיפים את השום ומטגנים דקה נוספת.. מצרפים את הבשר ומטגנים מעט תוך כדי הפרדתו ל"פתיתים". מתבלים ומסירים מהאש. מעבירים לקרש חיתוך. מצרפים את החצילים ואת העגבניות ובעזרת סכין גדולה עוברים ומקצצים את התערובת. מעבירים לתבנית , שופכים טחינה ירוקה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל 190 מעלות ל 10 דקות (עד השחמת הטחינה).
לטחינה ירוקה
מעברים במעבד מזון: חופן עלי נענע, חופן עלי פטרוזיליה, 2-3 שיני שום, מלח דק, פלפל גרוס וטיפונת כמון. מעבדים דקה ומוסיפים מיץ מלימון אחד. מעבדים שוב, ומוסיפים חצי כוס טחינה גולמית, ומים קרים מאוד בהזלפה איטית עד לקבלת הסמיכות הרצויה.
