מתכונים ים תיכוניים
בסדנת הבישול הים תיכונית שערכתי בעבר, בישלנו מנות שכללו את איטליה, סוריה, ספרד, סיני ועוד…
לרשותכם, חלק נבחר של מתכונים מהסדנה הנוסטלגית הזאת:
- סלט עלים צעירים ירקות ופילה הדרים בווינגרט תפוזים- בלסמי
- אנטיפסטי של קישואים על האש
- סלט פלפלים לוהט
- פילה סול בציפוי קריספי ורוטב לימון וצלפים
- שיפודי פרגיות במרינדה ים תיכונית
- ירקות שורש קלויים בתנור
- פססטה פרסקה ברוטב עגבניות וודקה
- סנייה עם חצילים ועגבניות מהגריל
- בסבוסה עוגת סולת מיצרית
סלט עלים צעירים ירקות ופילה הדרים בווינגרט תפוזים- בלסמי
לויניגרט משקשקים: שמן זית, שמן שומשום,מיץ תפוזים מצומצם, גרד לימון, חומץ בלסמי, דבש, פלפל לבן, ומלח גס. את היחסים בין המרכיבים מפתחים עם הזמן, לפי הטעם האישי. כאן ניתן יחסים שווים של 3 כפות
מהנוזלים, גרד מלימון אחד, כף דבש כפית מלח וחצי כפית פלפל. לעלים נוסיף סרטים של גזר, ועגבניות שרי חתוכות לרבעים. שופכים הרוטב על העלים, ממש לפני ההגשה, ומערבבים היטב.
אנטיפסטי של קישואים קלויים
10-12 קישואים קטנים, חצויים לאורך ( לא לקלוף ! ), מושרים ב : שמן זית, פלפל גרוס, מלח דק,
מיץ מחצי לימון, עלי כוסברה קרועים ומעט צ'ילי גרוס. מעלים את הקישואים על גריל לוהט או מחבת פסים
וצורבים 3/4 דקות לכול צד. מיד כשמסירים מצרפים חומץ בלסמי ו3 שיני שום קצוצות דק דק.
סלט פלפלים לוהט
1 פלפל ירוק חריף
3 פלפלים אדומים, 3 צהובים 3 ירוקים בהירים ו 3 כתומים
2 בצל סגול פרוס לחצאי פרוסות
12 שיני שום פרוסות
מיץ מ 2 לימונים , וחופן פטרוזיליה קצוצה
שמן זית ושמן סויה לטיגון
מלח
חותכים את הפלפלים המתוקים לריבועים של 2*2 ואת הפלפלים החריפים לפרוסות דקות.
מטגנים בשמן סויה בסיר את פרוסות הבצל עד לתחילת ריכוך, ומוסיפים את השום. מטגנים דקה נוספת ומוסיפים את הפלפלים. מאדים תוך כדי בחישה מדי פעם כ – 10 דקות. מוסיפים את מיץ הלימון והמלח, ומאדים עד לאידוי כל הנוזלים ותחילת השחמה. מוסיפים עוד מעט שמן זית ומטגנים 2-3 דקות נוספות. מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה, ומסירים מהאש.
פילה סול בקראסט עשבי תיבול ורוטב לימון
הרעיון פשוט ומוכר : קמח, ביצה טרופה, ופירורי לחם. טיגון בשמן נמוך, ממש לפני ההגשה.
את הטעמים המיוחדים מקבלים ע"י שדרוג פירורי הלחם. נעדיף להשתמש בפירורים שנטחן במעבד מזון,
בפולסים, יחד עם צרור עשבי תיבול ( נענע, פטרוזיליה וריחן- ביחסים שווים ). מומלץ להשתמש בלחם שעמד יום באוויר. במידה והלחם טרי יותר, נוסיף לו מעט פירורי לחם "מהמדף". מתבלים גם במלח, פלפל,
שן שום, ומעט שמן זית. ניתן לטחון קראסט עם זיתים ( או צמוקי זיתים ) או תערובות תבלין שונות
לרוטב לימון.
מרתיחים יחד: מיץ מלימון אחד 5 עלי בזיליקום חתוכים לרצועות דקות, חצי כוס ציר ( עדיף ציר דגים, כמובן, אך גם ציר ירקות יעשה את העבודה ), מלח ופלפל לבן לפי הטעם. מסמיכים בעזרת בלילת קורנפלור
משרה " ים תיכוני " לפרגיות
כוס יין אדום טוב, רבע כוס שמן זית, רבע כוס חומץ בלסמי, כף סומק, כף עלי תימין טריים, מלח מעט פלפל לבן, ופלפל שחור גרוס. מתאים במיוחד לסטייק פרגית. לסטייק אנטרקוט מומלץ להוציא את הסומק. לכבדי עוף להוסיף 2 כפות חרדל
ירקות שורש קלויים בתנור
תפו"א, שורשי פטרוזיליה, בצלים לבנים, גזרים לחתוך לקוביות גדולות. לשמן בשמן זית, לתבל במלח פפריקה אדומה, קימל טחון, פלפל לבן, ורוזמרין יבש.
להעביר לתבנית, לכסות בנייר כסף, ולהכניס לתנור שחומם מראש ל 200 מעלות. לבשל 40 דקות, להסיר נייר כסף, ולצלות להשחמה, ל 20 דקות נוספות.
פסטה פרסקה ברוטב עגבניות וודקה
לבצק הפסטה:
700 גר' קמח לבן
7ביצים טרופות
כפית מלח שטוחה
2-3 כפות שמן זית
לרוטב העגבניות:
2 בצלים קצוצים
4 שיני שום קצוצות
1.5 ק"ג עגבניות, חלוטות קלופות
קופסת רסק עגבניות
½ ליטר ציר עוף/ירקות
ריחן , קורנית, ועלה דפנה אגודים יחד
מלח ופלפל לבן
1/2 כוס וודקה איכותית
מטגנים בשמן זית, ע"ג להבה נמוכה, את הבצל מס' דקות. מוסיפים את השום כשהבצל מוזהב קלות, מטגנים דקה נוספת ומוסיפים את העגבניות הקלופות. מוסיפים את עשבי התיבול, והתבלינים, את רסק העגבניות והציר , מכסים ומבשלים ע"ג להבה בינונית, בסיר מכוסה, כ – 35 דקות, בוחשים מדי פעם. מסירים מכסה ומבשלים עוד כ – 10 דקות. מסירים את עשבי התיבול, ומתקנים טעמים. מוסיפים את השמנת המתוקה ומבשלים עוד מספר דקות תוך כדי בחישה. את הוודקה מוסיפים בסמוך להגשה.
סנייה עם חצילים ועגבניות מהגריל
2 חצילים קלופים, חתוכים לקוביות של 2/2 סמ', ומטוגנים עד השחמה בשמן עמוק וחם.
בצל גדול קצוץ דק
4 שיני שום קצוצות
1000 גרם של בשר כבש טחון
מלח גס ופלפל שחור גרוס
4 עגבניות ללא העוקץ, חצויות ל 2 ומגולענות, משוחות במעט שמן זית, צלויות על הגריל עד לחריכה
מטגנים את הבצל עד השחמה יפה, מוסיפים את השום ומטגנים דקה נוספת.. מצרפים את הבשר ומטגנים מעט תוך כדי הפרדתו ל"פתיתים". מתבלים ומסירים מהאש. מעבירים לקרש חיתוך. מצרפים את החצילים ואת העגבניות ובעזרת סכין גדולה עוברים ומקצצים את התערובת. מעבירים לתבנית , שופכים טחינה ירוקה
ומכניסים לתנור שחומם מראש ל 190 מעלות ל 10 דקות ( עד השכמת הטחינה).
לטחינה ירוקה:
מעברים במעבד מזון : חופן עלי נענע, חופן עלי פטרוזיליה, 2-3 שיני שום, מלח דק, פלפל גרוס וטיפונת כמון. מעבדים דקה ומוסיפים מיץ מלימון אחד. מעבדים שוב, ומוסיפים חצי כוס טחינה גולמית, ומים קרים מאוד בהזלפה איטית עד לקבלת הסמיכות הרצויה.
לקינוח, עוגת סולת מיצרית שמשמעות שמה הוא "רק נשיקה". ואכן ברמות המתיקות שעוגה זו מוגשת, מספיקה "נשיקה " ממנה
