מגלובה
תבשיל בשר, ירקות ואורז, שמתבשל שעות בסיר, ובסופו של דבר נהפך על מגש גדול או טס. משמעות השם "מגלובה" היא להפוך וזה בדרך כלל קשור לצורת ההגשה בה הופכים את תוכן הסיר בהגשה. פעם אמר לי אחד הבדואים במעגנה, שמקור השם מגיע דווקא מהעובדה שאחרי גמר הסעודה (ישובים כמובן על מחצלת ליד שולחן נמוך) מתהפכים הסועדים אחורה להסבה שקשה לקום ממנה…
חומרים:
1 ק"ג שוקי עוף
3 בצלים פרוסים לטבעות
20 שיני שום שלמות
6 גזרים מחולקים לאורך ל-3
2 שורשי פטרוזיליה חצויים לאורך
5 תפוחי אדמה בינוניים מחולקים ל-4
1 ק"ג אורז פרסי טוב
1 ליטר מים או ציר עוף
פלפל שחור גרוס, כמון, ופפריקה (שילוב של מתוקה וחריפה) זעפרן ומלח לפי הטעם.
אופן ההכנה:
- בסיר גדול ועל להבה גבוהה מטגנים את שוקי העוף עד להשחמה ומוציאים.
- מעבירים ללהבה בינונית ומטגנים את הבצלים עם אותו שמן (שספג המון טעם ושומן עוף) עד תחילת הזהבה. אם הלהבה גבוהה מדי ומתחילה להתקבל בתחתית הסיר שכבה שעלולה להישרף – מוסיפים מעט מהציר, מגרדים בכף עץ ומערבבים עם הבצל המיטגן.
- מוסיפים את הירקות, ואת שיני השום השלמות ומאדים מספר דקות. מוסיפים את התבלינים, והעוף ומערבבים היטב. מוסיפים את הציר ומביאים לסף רתיחה.
- הכנת האורז: שוטפים אותו היטב ומשרים במים קרים במשך 20 דקות. מסננים היטב, ומסדרים מעל לירקות ולבשר.
- מעבירים ללהבה נמוכה (עם הפרדת אסבסט) או לתנור שחומם מראש ל-130-140 מעלות.
- בעזרת ידית של כף עץ ארוכה יוצרים חורים דרך האורז, הירקות והבשר עד לתחתית הסיר (דרך ארובות אלה יעלו אדי הבישול ויבשלו את האורז). מכסים את הסיר ומבשלים לפחות שעתיים. ככל שמכירים יותר את הכנת התבשיל ויודעים להתאים לו את הסיר והטמפרטורה המדויקת – ניתן להאריך את הבישול (ואף רצוי) עד ל-4-5 שעות. הבישול מסתיים כשהאורז מוכן ומופרד אחד אחד וריח של גן עדן מתפשט בכל השכונה.
- צורת הגשה: מניחים טס גדול במקום המכסה, ובוירטואוזיות זהירה הופכים. מקישים על תחתית הסיר ומפרידים את החלקים השרופים (עליהם בדרך כלל מתנהלת מלחמת חורמה מאוחר יותר). מגישים.
